GermanWikipedia - /page/entry.mu

Micron Document

<!DOCTYPE html>

<title>Braugerste</title>

</head>

<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Braugerste</span></h1>

</header>

</div>

<p>Unter <b>Braugerste</b> versteht man eine <a href="Gerste" title="Gerste">Gerste</a>, die zum <a href="Bierbrauen" title="Bierbrauen">Brauen von Bier</a> angebaut wird.

</p><p>Futtergerste wird zum <a href="Futtermittel" title="Futtermittel">Füttern von Tieren</a> angebaut.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Verwendung">Verwendung</h2></div>

<p>Braugerste wird in der <a href="M%C3%A4lzerei" title="Mälzerei">Mälzerei</a> zu <a href="Malz" title="Malz">Malz</a> verarbeitet. Malz findet Verwendung als ge<a href="Schrot_(Getreide)" title="Schrot (Getreide)">schrotetes</a> <a href="Braumalz" title="Braumalz">Braumalz</a> in <a href="Brauerei" title="Brauerei">Brauereien</a>, als gemahlenes <a href="Backmalz" title="Backmalz">Backmalz</a> in der Backwarenindustrie, als <a href="Whisky" title="Whisky">Whisky</a>- und Brennmalz in der <a href="Spirituosen" class="mw-redirect" title="Spirituosen">Spirituosenindustrie</a>, als <a href="Malzkaffee" class="mw-redirect" title="Malzkaffee">Malzkaffee</a> oder z. B. in <a href="Fr%C3%BChst%C3%BCcksflocken" title="Frühstücksflocken">Frühstücksflocken</a>. Zum Brauen und Mälzen können fast alle Getreidearten verwendet werden. Die Gerste hat sich gegenüber dem Weizen als Hauptrohstoff durchgesetzt. Die <a href="Spelze" title="Spelze">Spelzen</a> der Gerste sind in der Brauerei von technologischer Bedeutung, denn sie bilden beim Läutern der Maische eine natürliche <a href="Filtration_(Trennverfahren)" title="Filtration (Trennverfahren)">Filterschicht</a> zum Trennen der <a href="Bierbrauen" title="Bierbrauen">Bierwürze</a> vom <a href="Treber" title="Treber">Treber</a>. Außerdem weist die Gerste von allen Getreidearten die höchste Aktivität an stärkeabbauenden Enzymen auf, was für die schnelle <a href="Alkoholische_G%C3%A4rung" title="Alkoholische Gärung">Verzuckerung</a> der Stärke im <a href="Sudhaus" title="Sudhaus">Sudhaus</a> der Brauerei wichtig ist.<sup id="cite_ref-BGG_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-BGG-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Sorten">Sorten</h2></div>

<p>Braugerste wird überwiegend aus zweizeiliger <a href="Sommergerste" class="mw-redirect" title="Sommergerste">Sommergerste</a> hergestellt. Durch <a href="Pflanzenz%C3%BCchtung" title="Pflanzenzüchtung">Pflanzenzüchtung</a> sind in den letzten Jahren neue zweizeilige Winterbraugerstensorten entstanden, die der Qualität von Sommerbraugerstensorten schon sehr nahekommen (Beispiel <a href="Alexis_(Braugerste)" title="Alexis (Braugerste)">Alexis (Braugerste)</a>). Außerdem werden, überwiegend in Frankreich, auch noch sechszeilige Winterbraugersten angebaut.

</p><p>In den USA hatten sechszeilige Gerstensorten historisch eine große Bedeutung, weil sie besser als zweizeilige Gersten wuchsen und durch ihren höheren Gehalt an <a href="Amylase" class="mw-redirect" title="Amylase">Amylasen</a> und <a href="Protein" title="Protein">Proteinen</a> besser für das Maischen von hohen Rohfruchtanteilen wie Mais oder Reis geeignet waren.<sup id="cite_ref-2" class="reference"><a href="#cite_note-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> In den vergangenen Jahrzehnten wurden aber auch dort zweizeilige Gerstensorten gezüchtet, die in diesen Eigenschaften der sechszeiligen Gerste immer ähnlicher wurden.<sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Qualitätskriterien"><span id="Qualit.C3.A4tskriterien"></span>Qualitätskriterien</h2></div>

<p>Zur Verwendung als Braugerste eignen sich nur spezielle für diesen Zweck gezüchtete Braugerstensorten. In Deutschland wurde zur Identifizierung der besten Braugerstensorten jedes Jahrgangs das Berliner Programm ins Leben gerufen.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Die Braugersten werden hauptsächlich in Hinsicht auf hohen Extraktwert und gute Verarbeitbarkeit in Brauerei und Mälzerei gezüchtet. Die Braugerstensorte muss nach der Ernte vorgegebene Qualitätskriterien erfüllen, um nicht als Futtergerste vermarktet zu werden.

</p><p>Eine Braugerste soll:

</p>

<ul><li>einen geringen Eiweißgehalt zwischen 9,5 % und 11,5 %</li>

<li>eine hohe Keimenergie von mindestens 95 bis 97 %</li>

<li>gute Lösungseigenschaften</li>

<li>einen hohen Extraktgehalt</li>

<li>einen möglichst hohen Endvergärungsgrad<sup id="cite_ref-BGG_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-BGG-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li>

<li>einen Vollgerstenanteil (Siebgröße > 2,5 mm) von mindestens 85 %</li>

<li>einen Ausputz (Siebgröße < 2,2 mm) von höchstens 2,0 %</li>

<li>einen Wassergehalt von mindestens 12 und höchstens 15 %</li></ul>

<p>aufweisen.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Lagerung">Lagerung</h2></div>

<p>Da die Braugerste bei der Verarbeitung in der Mälzerei keimen muss, um die biochemischen Vorgänge im Korn in Gang zu setzen, ist die <a href="Keimf%C3%A4higkeit" title="Keimfähigkeit">Keimfähigkeit</a>, noch mehr jedoch die Keimenergie, ein wichtiges Kriterium. Keimfähig sind nur lebende Körner, weshalb Braugerste (im Gegensatz zu Futtergerste und anderen Getreidearten) während der Lagerung ausreichend belüftet werden muss. Direkt nach der Ernte weist die Gerste eine <a href="Keimruhe" title="Keimruhe">Keimruhe</a> auf, die meist erst nach einigen Wochen überwunden wird. Daher wird die Ernte in Mitteleuropa meist erst ab September verarbeitet. Während der Lagerung kann die Keimfähigkeit / -energie abnehmen, sodass Braugerste in der Regel nur bis zum Anschluss an die neue Ernte gelagert und verarbeitet wird. In besonders trockenen <a href="Erntejahr" title="Erntejahr">Erntejahren</a> können sich diese Parameter aber auch deutlich über diesen Zeitpunkt hinaus erhalten.

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Wirtschaftlichkeit">Wirtschaftlichkeit</h2></div>

<p>Der Anbau von Braugerste war 2010 in Deutschland stark rückläufig.<sup id="cite_ref-5" class="reference"><a href="#cite_note-5"><span class="cite-bracket">[</span>5<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> Während Landwirte früher Sommergerste anbauten, einen Teil der Ernte als Braugerste selektierten und den größten Teil als Futtergerste vermarkteten, wird Sommergerste wegen der Flächenkonkurrenz mit anderen Getreidearten und vor allem mit nachwachsenden Rohstoffen heute fast ausschließlich für Brauzwecke angebaut. Dies erhöht den Druck auf den Landwirt, die Gerste als Braugerste vermarkten zu können, da eine Herabstufung zu Futtergerste deutliche Mindereinnahmen zur Folge hat. Dieses Vermarktungsrisiko verlangt ein Preisaufgeld, die sogenannte Braugerstenprämie, die Brauereien und Mälzereien im wettbewerbsintensiven Umfeld nur bedingt zu zahlen bereit sind.<sup id="cite_ref-6" class="reference"><a href="#cite_note-6"><span class="cite-bracket">[</span>6<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p><p>Anfang 2022 starteten „die Freien Brauer“ mit der Kampagne „Die Freien Gerstensorten“ eine Petition, um <a href="Biopatent" title="Biopatent">Patente auf Saatgut</a> und im Speziellen auf Braugerste zu stoppen. Mit der Kampagne wird gefordert, dass eine rechtlich klare und eindeutige Richtlinie zur Auslegung des europäischen Patentrechts verabschiedet wird. Pflanzen auf Basis konventioneller Züchtungsmethoden sollen generell von der Patentierung ausgeschlossen werden.<sup id="cite_ref-7" class="reference"><a href="#cite_note-7"><span class="cite-bracket">[</span>7<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li><a href="Reinhold_Schildbach" title="Reinhold Schildbach">Reinhold Schildbach</a>: <i>Getreide und Braugetreide – weltweit: Arten, Sorten, Anbau, Züchtung und Verarbeitung in der Landwirtschaft, Lebensmittel-, Brau- und Getränkeindustrie.</i> <a href="Versuchs-_und_Lehranstalt_f%C3%BCr_Brauerei" title="Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei">VLB</a>-Publikation, Berlin 2013, ISBN 978-3-921690-75-8.</li>

<li>Alfred Steven: <i>Der deutsche Braugerstenbau. Grundlagen und Vorschläge für die Förderung und Veredelung des heimischen Gerstenbaues.</i> Verein zur Förderung des deutschen Braugerstenbaues e. V., Berlin 1927</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<div class="sisterproject" style="margin:0.1em 0 0 0;"><span class="noviewer" style="display:inline-block; line-height:10px; min-width:1.6em; text-align:center;" aria-hidden="true" role="presentation"><span class="mw-default-size" typeof="mw:File"><span title="Wiktionary"></span></span></span><b><a href="https://de.wiktionary.org/wiki/Braugerste" class="extiw external" title="wikt:Braugerste">Wiktionary: Braugerste</a></b> – Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen</div>

<ul><li><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.braugerstengemeinschaft.de/berliner-programm/verarbeitungsempfehlung/">Braugersten-Gemeinschaft e. V.</a></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-BGG-1"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-BGG_1-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-BGG_1-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.braugerstengemeinschaft.de/index.php?StoryID=17">Braugersten-Gemeinschaft: Beschreibung deutscher Braugerste</a></span>

</li>

<li id="cite_note-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-2">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">Kevin Smith: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://beerandbrewing.com/dictionary/bqMEx9j9l0/"><i>The Oxford Companion to Beer definition of a six-row malt.</i></a><span class="Abrufdatum"> Abgerufen am 26. Januar 2022</span> (englisch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ABraugerste&rft.title=The+Oxford+Companion+to+Beer+definition+of+a+six-row+malt&rft.description=The+Oxford+Companion+to+Beer+definition+of+a+six-row+malt&rft.identifier=&rft.creator=Kevin%26%2332%3BSmith&rft.date=&rft.language=englisch"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">John Bryce, Joe Hertrich: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20220126123549/https://www.masterbrewerspodcast.com/088p1"><i>The Six-rowification of North American Two-row (Part 1: Concept & history).</i></a> 14. Mai 2018, archiviert vom <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r250917974">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-position:center right!important;background-repeat:no-repeat!important}body.skin-minerva .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-image:url("./_mw_/OOjs_UI_icon_external-link-ltr-progressive.svg")!important;background-size:10px!important;padding-right:13px!important}body.skin-timeless .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a,body.skin-monobook .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-image:url("./_mw_/MediaWiki_external_link_icon.svg")!important;padding-right:13px!important}body.skin-vector .mw-parser-output .dewiki-iconexternal>a{background-image:url("./_mw_/Link.ernal-small-ltr-progressive.svg")!important;background-size:0.857em!important;padding-right:1em!important}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><span class="dewiki-iconexternal"><a class="external text" href="https://redirecter.toolforge.org/?url=https%3A%2F%2Fwww.masterbrewerspodcast.com%2F088p1">Original</a></span> am <span style="white-space:nowrap;">26. Januar 2022</span><span>;</span><span class="Abrufdatum"> abgerufen am 26. Januar 2022</span> (englisch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3ABraugerste&rft.title=The+Six-rowification+of+North+American+Two-row+%28Part+1%3A+Concept+%26+history%29&rft.description=The+Six-rowification+of+North+American+Two-row+%28Part+1%3A+Concept+%26+history%29&rft.identifier=https%3A%2F%2Fweb.archive.org%2Fweb%2F20220126123549%2Fhttps%3A%2F%2Fwww.masterbrewerspodcast.com%2F088p1&rft.creator=John%26%2332%3BBryce%2C%26%2332%3BJoe+Hertrich&rft.date=2018-05-14&rft.source=https://www.masterbrewerspodcast.com/088p1&rft.language=englisch"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="http://www.braugerstengemeinschaft.de/index.php?StoryID=16">Berliner Programm</a></span>

</li>

<li id="cite_note-5"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-5">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.proplanta.de/Agrar-Nachrichten/Pflanze/Anbauflaeche-fuer-Braugerste-weiter-dramatisch-ruecklaeufig_article1297062383.html">proplanta: Anbaufläche für Braugerste weiter dramatisch rückläufig</a></span>

</li>

<li id="cite_note-6"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-6">↑</a></span> <span class="reference-text"><a href="Landwirtschaftskammer_(Deutschland)" title="Landwirtschaftskammer (Deutschland)">Landwirtschaftskammer</a> Rheinland-Pfalz: <style data-mw-deduplicate="TemplateStyles:r261891140">

/* start https://de.wikipedia.org/ */

.mw-parser-output .webarchiv-memento a{color:inherit}

/* end https://de.wikipedia.org/ */

</style><a rel="nofollow" class="external text" href="https://web.archive.org/web/20160201224331/http://www.lwk-rlp.de/aktuelles/einzelansicht/archive/2013/february/article/eine-chance-fuer-die-braugerste/"><i>Eine Chance für die Braugerste</i></a> (<span class="webarchiv-memento"><a href="Webarchivierung#Begrifflichkeiten" title="Webarchivierung">Memento</a></span> vom 1. Februar 2016 im <i><a href="Internet_Archive" title="Internet Archive">Internet Archive</a></i>)</span>

</li>

<li id="cite_note-7"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-7">↑</a></span> <span class="reference-text"><a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.merkur.de/lokales/ebersberg/hallo-falke/nein-zu-patenten-auf-braugerste-ja-zu-biervielfalt-und-genuss-schweiger-91362529.html">merkur.de: <i>Nein zu Patenten auf Braugerste</i> vom 21. Februar 2022</a></span>

</li>

</ol></div><div><div class="zim-footer">

Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2026-01-12" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=Braugerste&oldid=263272213">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.

</div>

</div></div>

</div>

</main>

</div>

</body></html>